Was ist Buchweizenmehl?
Herkunft
Trotz seiner Ähnlichkeiten mit Getreidekörnern in Bezug auf Stärkegehalt und Zusammensetzung ist Buchweizen technisch gesehen ein Samen. Obwohl er von manchen als “Pseudogetreide” bezeichnet wird, gehört er in Wirklichkeit zur gleichen Familie der blühenden Pflanzen wie Rhabarber.
Er wurde im Mittelalter aus seiner ursprünglichen Heimat in Westchina nach Europa gebracht. Mit der Zeit brachten ihn Einwanderer nach Nordamerika. 2 Die idealen Anzuchtbedingungen findet er in Höhenlagen, wo die frostfreie Zeit kurz ist. Diese einjährige Pflanze ist eine Zweitkultur, die nur eine kurze Wachstumsphase (etwa zwei bis vier Monate) benötigt. Aufgrund seiner kurzen Wachstumsphase und seiner Fähigkeit, auf nährstoffarmen, sandigen oder sauren Böden zu gedeihen, ist Buchweizen eine nachhaltige Kulturpflanze. 3
Funktion
Buchweizenmehl verbessert das Aroma, die Textur und die Optik von Backwaren. Pfannkuchen, japanische Soba-Nudeln und Galettes – alles Gerichte, die diese Zutat enthalten – sind bekannt und beliebt (Crêpes).
In Kombination mit anderen Mehlen wird es sogar noch nützlicher. Vergleicht man zum Beispiel Kekse aus 100 % Weizenmehl mit solchen aus 40 % Buchweizenmehl, so gewinnen letztere in jeder Kategorie. Im Vergleich zu glutenfreiem Brot aus Kartoffelstärke und Reismehl hat glutenfreies Brot aus Buchweizen- und Reismehl mehr Volumen und eine weichere Konsistenz.
Ernährung
Wenn Sie auf der Suche nach einer glutenfreien Mehlalternative sind, kommen Sie an Buchweizenmehl nicht vorbei. Das Mehl enthält viele Mineralien und Antioxidantien, und das Aminosäureprofil ist recht ausgewogen. Obwohl Buchweizenmehl einen höheren Fettgehalt aufweist, handelt es sich dabei überwiegend um gesunde, ungesättigte Ölsäure und Linolsäure.
Herstellung mit Gewinn
Zwei Arten von Buchweizen, der gemeine und der tatarische, werden kommerziell angebaut. Im Gegensatz zum tatarischen Buchweizen, der im Himalaya beheimatet ist, wird der gewöhnliche Buchweizen auf der ganzen Welt angebaut und geerntet und in der Küche verwendet. 7
In allen Ländern, in denen andere Getreidearten in nennenswerten Mengen angebaut werden, wird auch Buchweizen angebaut.
In den fortgeschrittenen Industrieländern ist Buchweizenmehl jedoch noch nicht weit verbreitet. Zwar geht der größte Teil der kanadischen Ernte nach Übersee, doch gewinnt das ernährungsphysiologische Kraftpaket zunehmend an Aufmerksamkeit für potenzielle neue Verwendungsmöglichkeiten.
Anwendung
Buchweizenmehl eignet sich nicht nur zum glutenfreien Backen, sondern verbessert auch das Nährwertprofil von Brot, wenn es einen Teil des Weizenmehls in einem Rezept ersetzt. Bei Rezepten, in denen Allzweckmehl verwendet wird, muss bei der Verwendung von Buchweizenmehl häufig mehr Wasser zugegeben und mehr Zeit zum Mischen benötigt werden. Buchweizenmehl kann Weizenmehl in Brot bis zu einem Anteil von 30 % ersetzen.
