Was ist Chutney?

Merkmale

Ein Chutney ist eine Art Brotaufstrich, der traditionell bei der Zubereitung von Speisen auf dem indischen Subkontinent verwendet wird. Chutneys können viele verschiedene Formen annehmen, wie z. B. ein Tomatenrelish, eine Beilage aus gemahlenen Erdnüssen, Joghurt oder Quark, Gurke, scharfe Kokosnuss, scharfe Zwiebel oder Minzsauce. Dies sind nur einige der Zubereitungsarten von Chutneys.

Eine typische Variante in der anglo-indischen Küche sieht die Verwendung von sauren Früchten vor, z. B. Bitteräpfeln, Rhabarber oder Zwetschgen, die dann durch die Verwendung von Zucker in angemessenen Mengen abgemildert werden (in der Regel Demerara-, Turbinado- oder brauner Zucker als Ersatz für Jaggery in einigen süßen indischen Chutneys). Das Rezept für Chutney nach englischer Art, das traditionell darauf abzielt, Herbstfrüchte lange haltbar zu machen, damit sie das ganze Jahr über verwendet werden können (ebenso wie Marmeladen, Gelees und Pickles), enthielt den Zusatz von Essig. Auf diese Weise konnten die Herbstfrüchte für den ganzjährigen Gebrauch konserviert oder als kommerzielles Produkt verkauft werden. Chutney nach anglo-indischer Art wird mit Malz- oder Apfelessig anstelle von Senföl zubereitet, was zu einem weniger scharfen Endprodukt führt als traditionelle indische Pickles. In der westlichen Küche wird Chutney am häufigsten zusammen mit gereiftem Käse, Wurstwaren und Geflügel verzehrt und am häufigsten als Teil eines kalten Pub-Essens serviert.

Wo stammt der Begriff her?

Der Name “Chutney” stammt vom Hindi-Wort “chaan”, das sich vom Verb “chn” ableitet, das entweder “lecken” oder “mit Eifer verschlingen” bedeuten kann. In Indien kann sich der Begriff “Chutney” unterschiedslos auf frische oder eingelegte Gerichte beziehen; in einigen indischen Dialekten wird der Begriff “Chutney” jedoch ausschließlich für frische Zubereitungen verwendet.

Methoden und Herkunft

Chutneys können in Indien auf zwei Arten zubereitet werden: Entweder werden sie zusammen mit Essiggurken zubereitet, die bis zu zwei Wochen in der Sonne reifen und bis zu einem Jahr haltbar sind, oder sie werden aus frischen Zutaten frisch zubereitet und können im Kühlschrank einige Tage bis zu einer Woche aufbewahrt werden. Die erstgenannte Methode ist am weitesten verbreitet.

Im Bundesstaat Tamil Nadu gibt es eine Zubereitung, die als thogayal oder thuvayal (auf Tamil) bekannt ist und eine ähnliche Konsistenz wie Chutney hat, aber eher wie eine Paste aussieht. Im Bundesstaat Andhra Pradesh ist es auch als pacchadi bekannt. In Telangana nennt man es tokku, während man es in Kerala chammanthi und in Telangana pacchadi oder tokku nennt. Das Chutney, auf das man sich bezieht, wenn man das Wort “Chutney” allein verwendet, ist das Thengai-Chutney, das mit Kokosnuss hergestellt wird.

Heilkräuter, denen eine medizinische Wirkung zugeschrieben wird, werden gelegentlich zu Chutneys verarbeitet. Ein solches Beispiel ist das Kürbis-Chutney oder Pirandai Thuvayal (Peerkangai Thuvayal oder Beerakaaya Tokku).

Bitterkürbis kann auch als Grundlage für ein Chutney verwendet werden, das einem Relish ähnelt; alternativ kann er zermahlen und als Pulver verwendet werden. [6]

Gelegentlich werden Chutneys, die sich nicht nur im Aroma, sondern auch im Aussehen unterscheiden, zusammen angeboten. Eine beliebte Kombination ist ein grünes Chutney aus Minze und Chilis, das neben einem braunen Chutney aus Tamarinde und Datteln serviert wird, das viel süßer ist.

Chutneys können entweder mit einem Mörser und Stößel oder einem Ammikkal (tamilisch) gemahlen werden. Nachdem die Gewürze hinzugefügt und gemahlen wurden, oft in einer bestimmten Reihenfolge, wird die entstandene feuchte Paste in einem Pflanzenöl gekocht, typischerweise Gingeli- (Sesam-) oder Erdnussöl. Alternativen zum Mahlen mit Steinen, die weniger Aufwand für den Benutzer bedeuten, sind elektrische Mixer und Küchenmaschinen.

Chutneys, die nach westlicher Art hergestellt werden, bestehen oft aus Früchten, Essig und Zucker, die in ihrem Volumen reduziert wurden und denen dann andere Gewürze hinzugefügt werden. Zucker, Salz, Knoblauch, Tamarinde, Zwiebeln oder Ingwer können in dieser Kategorie enthalten sein. Anglo-Inder, die während der britischen Raj-Zeit in Indien lebten, stellten traditionelle indische Chutneys mit englischen Obstsorten wie sauren Kochäpfeln und Rhabarber her, woraus sich Chutneys nach westlichem Vorbild entwickelten. Die Zutatenliste enthielt häufig Trockenfrüchte wie Rosinen, Korinthen und Sultaninen.

Die Chutneys waren ein Mittel, um reifes Obst im Überfluss zu verwerten, und die Konservierungsmethoden ähnelten denen, die für süße Obstkonserven verwendet wurden. Bei der Herstellung der Konfitüren wurden fast zu gleichen Teilen Früchte und Zucker verwendet, wobei Essig und Zucker als Konservierungsmittel dienten.

Chutney-Pulver werden in der südindischen Küche häufig aus gerösteten und getrockneten Linsen hergestellt und üblicherweise über Idlis und Dosas gestreut. Erdnuss-Chutneys können entweder in flüssiger Form oder als Pulver zubereitet werden.

Gewürze wie Bockshornklee, Koriander, Kreuzkümmel und Asafoetida werden häufig für die Zubereitung von Chutneys verwendet (Hing). Andere wichtige Zutaten und Kombinationen sind Koriander, Paprika, Minze (Chutneys aus Koriander und Minze werden oft als Hara-Chutney bezeichnet, was in Hindi “grün” bedeutet), Tamarinde oder Imli (oft als Meethi-Chutney bezeichnet, da Meethi in Hindi “süß” bedeutet), Sooth (oder Saunth, hergestellt aus Datteln und Ingwer), Kokosnuss, Zwiebel, Pflaume, Tomate, roter Chili, grüner Chili, Mango, Limette

Eine Variante des süßen und scharfen Chutneys, das als Major Grey’s Chutney bekannt ist, erfreut sich in den Vereinigten Staaten großer Beliebtheit. Der Legende nach wurde das Gericht erstmals im 19. Jahrhundert von einem gleichnamigen Offizier der britischen Armee erfunden, der vermutlich einige Zeit im Raj verbracht hatte. Es ist jedoch sehr unwahrscheinlich, dass diese Erzählung wahr ist. Die Mango, die Rosinen, der Essig, der Limettensaft, die Zwiebel, der Tamarindenextrakt, der Süßstoff und die Gewürze, die darin enthalten sind, heben ihn von anderen ähnlichen Produkten ab. In Indien, im Vereinigten Königreich und in den Vereinigten Staaten gibt es einige verschiedene Hersteller, die Major Grey’s Chutney herstellen.

Geschichtlich interessant

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Chicken Tikka Masala

Chutneys, die mit einfachen Gewürzen hergestellt werden, lassen sich bis 500 v. Chr. zurückverfolgen. Ihre Zubereitung und Verwendung ist der von Essiggurken sehr ähnlich. Man geht davon aus, dass diese Technik der Konservierung von Lebensmitteln ihren Ursprung in Südasien hat, aber aufgrund der Begegnungen und Beziehungen der Römer und Briten mit Menschen vom indischen Subkontinent wurde sie später in beiden Ländern übernommen. Die Beliebtheit von Chutney in Großbritannien nahm ab, als exotischere und einzigartige Delikatessen aus aller Welt in größeren Mengen nach Nordeuropa gebracht wurden. Aus diesem Grund und wegen der verbesserten Möglichkeiten zur Kühlung frischer Lebensmittel und der zunehmenden Zahl von Gewächshäusern beschränkte sich der Verzehr von Chutney und Pickles im Vereinigten Königreich auf das Militär und die Bewohner Südasiens. Um das Jahr 1780 erlebte Chutney in England einen erneuten Aufschwung in seiner Beliebtheit als Vorspeise.

Diego Alvarez Chanca war 1493 der erste, der Chilischoten aus Amerika nach Spanien mitbrachte. Er hatte an einer der Reisen von Kolumbus teilgenommen. Chanca erfand ein Chutney als Mittel zur Verabreichung der Zutaten, nachdem er von deren medizinischem Nutzen erfahren hatte. Eingemachte Lebensmittel wie eingelegte Limetten, Chutneys und Marmeladen waren zu Beginn des 17. Jahrhunderts die Hauptnahrungsquelle für die Angestellten der East India Company auf dem indischen Subkontinent. (Wegen ihres hohen Zuckergehalts erlangten Marmeladen nie große Popularität. Außerdem herrschte Zuckerknappheit, was zu ihrer Seltenheit beitrug. Ab dem 17. Jahrhundert wurden Fruchtchutneys sorgfältig verpackt und als Luxusartikel in eine Vielzahl von Ländern in ganz Europa verschickt. Der Begriff “Chutney”, der in diesen Ländern mit der Arbeiterklasse assoziiert wird, wurde für diese gefälschten Früchte und Gemüse verwendet, die als “mangoed” bezeichnet wurden.

Es heißt, dass ein britischer Offizier, der zuvor den indischen Subkontinent besucht hatte, das Rezept für Major Grey’s Chutney entwickelt hat. In der Folge wurde das Rezept zum Verkauf angeboten und schließlich von Crosse and Blackwell, einem großen britischen Lebensmittelunternehmen, aufgekauft, wahrscheinlich in den frühen 1800er Jahren. Im 19. Jahrhundert wurden viele Chutneysorten aus Südasien, wie Major Grey’s und Bengal Club, die auf die Vorlieben der westlichen Bevölkerung zugeschnitten waren, nach Europa exportiert. In den meisten Fällen bestehen die Zutaten für diese Chutneys aus Früchten, Essig und Zucker, die durch Kochen reduziert wurden.