Drehe die Temperatur im Backofen auf 95°C hoch.
Bereite zwei Backbleche mit Backpapier oder Silikonmatten für das Backen vor.
Vermische die Maisstärke, den Zitronensaft und die Vanille in einer kleinen Schüssel und rühre sie um. Beiseite stellen.
Nimm die Kichererbsen aus dem Kühlschrank, lass sie abtropfen und stelle die Flüssigkeit, die übrig bleibt (auch bekannt als Aquafaba), beiseite. Bewahre die Bohnen für ein anderes Projekt.
Gib eine 2/3 Tasse oder 150 g der Flüssigkeit in die Schüssel eines Standmixers .
Schlage das Aquafaba in einem Standmixer mit Schneebesen Aufsatz ein bis zwei Minuten lang auf mittlerer bis hoher Stufe, bis die Flüssigkeit schaumig und dickflüssig ist.
Während der Mixer läuft, sollte der Zucker nach und nach in zwei bis drei Schritten hinzugefügt werden. Nachdem der gesamte Zucker in die Mischung eingearbeitet wurde, die Geschwindigkeit auf hohe Stufe erhöhen und etwa 9 Minuten lang weiterschlagen, oder bis sich das Volumen der Mischung verdreifacht hat und sich feste Spitzen bilden lassen.
Reduziere die Geschwindigkeit auf niedrig und füge die Maisstärkemischung hinzu, während die Geschwindigkeit immer noch niedrig ist.
Erhöhe die Geschwindigkeit wieder auf hoch und behalte diese Einstellung für etwa 30 Sekunden bei, oder bis du eine luftige, glänzende Baisermasse hast, die ihre Spitze behält, wenn du den Schneebesenaufsatz rausnimmst.
Gib die Baisermasse in einen Spritzbeutel und lege ihn beiseite. Verwende eine Kreisspitze oder einen Plastikbeutel, der immer wieder verschlossen werden kann. Indem du eine der Ecken abschneidest, bekommt er einer 12 mm großen Öffnung.
Drücke die Maße auf die vorbereiteten Blätter in dichten Kreisen mit einem Durchmesser von 5 cm.
Das Aufspritzen sollte oben auf jedem Kreis fortgesetzt werden, leicht um den äußeren Rand herum, um eine kleine Wand zu bilden. Zwischen den einzelnen Baisers einen Abstand von etwa 7,5 cm lassen, damit sie sich beim Backen ausbreiten können.
Die Baisers 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden backen, oder bis sie vollständig getrocknet sind, sich hart anfühlen und sich leicht aus den Backformen lösen lassen.
Schiebe die gebackenen Baisers auf ein Gitterrost, damit sie vollständig abkühlen können. Sobald die Baisers auf Zimmertemperatur abgekühlt sind, gibst du sie in einen luftdichten Behälter, damit sie trocken und knusprig bleiben (wenn du sie zu lange draußen lässt und sie klebrig werden, gibst du sie zurück in den auf 95° Grad Celsius vorgeheizten Ofen, bis sie wieder austrocknen). Währenddessen kannst du die anderen Teile vorbereiten.
Stelle eine kleine Schüssel in den Gefrierschrank.
Erdbeeren und Zucker sollten in einem mittelgroßen Topf vermischt werden.
Um möglichst viel des weißen Marks aus der Zitronenschale zu entfernen, schabst du mit einem scharfen Schälmesser so viel davon ab, wie du kannst.
Schäle den Apfel und schneide ihn der Länge nach in dünne, kleine Stücke.
Gib die Zitronenschalenstücke zusammen mit dem Honig, der Vanilleschote und dem schwarzen Pfeffer in den Topf mit den Beeren. Achte darauf, alles gründlich zu vermischen, indem du die Beeren mit den Händen pürierst und sicherstellst, dass alles gleichmäßig verteilt ist.
Stelle den Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd und rühre den Inhalt des Topfes regelmäßig um, bis die Mischung kocht, was etwa 8 bis 10 Minuten dauern sollte.
Stelle die Temperatur auf mittlere bis niedrige Stufe und koche die Mischung 20 bis 30 Minuten lang, bis sie eingedickt und marmeladig geworden ist und sich um etwa die Hälfte reduziert hat (etwas weniger als 1 Tasse [ca. 300 g]). Rühre die Mischung in regelmäßigen Abständen um und benutze einen Gummispatel, um die Seiten des Topfes abzuschaben. Vermeide es, den Schaum vollständig zu entfernen.
Wenn du glaubst, dass deine Marmelade fertig ist, nimmst du den Teller aus dem Gefrierfach und testest, ob sie durchgebacken ist, indem du einen Löffel der heißen Marmelade darauf gibst. Lasse sie ein bis zwei Minuten abkühlen, bevor du die Konsistenz prüfst. Wenn die Marmelade fertig ist, wirst du sehen, dass sie geliert ist. Wenn sie nach ein paar weiteren Minuten Kochzeit immer noch zu wässrig ist, solltest du einen weiteren Test machen.
Nimm die Vanilleschote (falls du diese verwendest) heraus und wirf sie weg, aber nicht bevor du sie ausgepresst hast, um so viel Aroma wie möglich herauszuholen!
Gib eine 3/4 Tasse, also etwa 150 Gramm, Marmelade in einen Messbecher für Flüssigkeiten.
Nachdem du das Kokosnussöl hinzugefügt hast, schwenkst du alles kräftig, bis es geschmolzen und gut vermischt ist.
Gib diese Marmelade mit Effekt in einen Behälter der absolut dicht ist und beschrifte ihn auf eine leicht verständliche Weise.
Bewahre die Marmelade im Kühlschrank kühl auf, bis die Pavlovas fertig sind und zusammengesetzt werden können.
Bewahre die übrig gebliebene Marmelade in einem separaten Behälter für die spätere Verwendung auf (rühre sie mit einem Spritzer Sahne in Limonade ein, um eine hausgemachte italienische Limonade herzustellen, oder verwende sie für die Schoko Cups.
Es kann als Infusion (Cannabis-) verabreicht werden oder unbehandelt bleiben - deine nach Wahl.
Fülle es in einen luftdichten Behälter, beschrifte ihn und lege ihn für bis zu zwei Wochen in den Kühlschrank.
Den Balsamico-Essig und den braunen Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze verrühren.
Zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und unter regelmäßigem Rühren etwa 15 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit zu einer sirupartigen Konsistenz eingekocht ist, die dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu bestreichen.
In einer großen Rührschüssel oder mit dem Schneebesenaufsatz Sahne, Joghurt und Honig mit dem Handrührgerät vermengen.
ZUSAMMENBAUEN:
Auf mittlerer bis hoher Stufe 3 bis 5 Minuten lang schlagen, bis sich steife Spitzen bilden.
Die Baisermasse mit 1 Teelöffel [6 g] schwarzer Erdbeermarmelade füllen.
Mit geschlagener Joghurtsahne und einem Spritzer Balsamico-Glasur darauf servieren.
Zum Schluss großzügig mit schwarzem Pfeffer bestreuen.
Guten Appetit!
24 portionen